Siamo acidi o alcalini?

Tornasole

Oggi parleremo di come l’alimentazione incida su acidità e alcalinità dell’organismo e i pregi di un’alimentazione alcalinizzante, e avremo da questi studi un’ulteriore conferma della bontà della nostra alimentazione macrobiotica mediterranea (cereali solo integrali, verdure a volontà, legumi tutti i giorni, frutta fresca e semi oleosi, latticini, uova, poco pesce, rarissima carne solo bianca).

Il ph (Pondus Hydrogenii) è l’unità di misura del grado di acidità/alcalinità di una sostanza. La scala va da 0 a 14. Da 0 a 7 la sostanza è acida, da 7 a 14 essa è alcalina (o basica). Il valore 7 rappresenta la neutralità.

Pochi si occupano e si preoccupano del delicatissimo meccanismo di mantenimento del giusto ph all’interno del nostro organismo, mentre invece è una delle sue attività prioritarie, tanto che per mantenerlo nel giusto intervallo (che può oscillare di pochissimi decimi di punto, pena la morte) è disposto a mettere in secondo piano la salute di organi e apparati e non bada a interventi anche estremi pur di rimediare a una oscillazione troppo marcata.

Il sangue di un individuo in ottima salute ha sempre un ph di 7.4 (leggermente alcalino), mentre il ph medio dei vari tessuti (più che altro dei liquidi presenti fra le cellule) oscilla con i ritmi circadiani (cioè giorno-notte) fra una tendenza verso l’acido mattutina e una più alcalina serale, mantenendosi comunque strettamente vicino alla neutralità (che è ph 7). L’organismo è dotato di un sofisticato sistema tampone il cui scopo è il mantenimento del ph leggermente alcalino necessario al corretto svolgimento del metabolismo. Gli stati di malattia (da una semplice infiammazione dovuta ad una contusione al diabete a una banale influenza) tendono ad alterare il ph tissutale costringendo l’organismo a grandi sforzi per riportarlo al giusto valore.

Fattori che aumentano l’acidità in un organismo in salute:
- Il normale ricambio cellulare
- Gli alimenti acidificanti
- Alimentazione eccessiva
- Stress emotivo e psicologico
- Stress fisico
- Sedentarietà (per la minore ossigenazione dei tessuti)

Fattori che aumentano l’alcalinità in un organismo in salute:
- Gli alimenti alcalinizzanti
- Alimentazione moderata
- L’attività fisica moderata (per la maggior ossigenazione)

E’ ormai assodato che l’invecchiamento si associa ad una costante perdita di composti alcalini. Questo porta ad un aumento di fenomeni di iperacidosi locali e conseguenti fenomeni di infiammazione e condizioni favorevoli alla degenerazione dei tessuti e allo sviluppo di cellule cancerose.
Sembra infatti che le cellule cancerose riescano a svilupparsi solo in ambiente acido, mentre un ambiente alcalino ne limita o impedisce la proliferazione.
Questo non vuol dire che l’acidosi causa il cancro, nè che un ph più alcalino lo curi, ma semplicemente che in presenza di condizioni cancerogene (inquinamento chimico, radiazioni ionizzanti, stress ossidativi, predisposizioni genetiche, ecc.) l’organismo ha una difesa molto più debole se tende all’acidosi e una difesa più efficace se è giustamente alcalino.
Un aspetto interessante legato all’invecchiamento associato alla perdita di alcalinità (e dunque ad una progressiva acidosi) è che questo può voler dire due cose: o è l’invecchiamento che porta a questa naturale perdita oppure è la progressiva acidosi che lo causa (o accelera, visto che non siamo immortali). In questo secondo caso (estremamente interessante), mantenere ben fornite le riserve alcalinizzanti dell’organismo potrebbe voler dire invecchiare meglio, più lentamente e con meno malattie degenerative.
Un altro effetto più subdolo di un eccesso di acidità è dovuto al fatto che l’organismo, per contrastarla, deve mettere in circolo composti alcalinizzanti. Gli elementi chimici che ha a disposizione sono principalmente i bicarbonati e i quattro minerali calcio, potassio, sodio e magnesio con i loro composti. Se non ci sono in circolo abbastanza composti alcalinizzanti l’organismo in emergenza li mobilita dai tessuti, prelevando ad esempio il calcio presente nelle ossa (la maggior riserva di minerali che abbiamo) e nei denti e causando a lungo andare osteoporosi.
Il problema è che possiamo andare avanti per anni a erodere le nostre ossa prima di accorgerci della nostra acidosi.

Alcuni studiosi ipotizzano addirittura (ma su questo mancano ancora adeguati esperimenti e conferme) che la causa di gran parte delle malattie (o comunque la mancanza di difesa da parte dell’organismo) sia l’acidosi prolungata nel tempo di una o più parti del corpo.
Accade comunque spesso che eliminando l’acidosi si vedono guarire contemporaneamente diversi disturbi, a dimostrazione della trasversalità del mentenimento del giusto ph.
Attenzione: non pensiamo che più il ph è alcalino meglio sta l’organismo. Non è assolutamente così. Semplicemente il ph deve rimanere al giusto valore, poichè variazioni in qualsiasi direzione anche di pochi decimi di punto possono portare alla morte. Il problema è lo sforzo continuo che il nostro metabolismo deve fare per mantenere il giusto valore di ph (e spesso, con l’alimentazione diffusa oggi, non ce la fa), tenendo presente che fronteggiare un’acidosi (soprattutto se protratta nel tempo) è molto più problematico e faticoso che fronteggiare un’alcalosi, che infatti è molto meno frequente in un individuo sano. Se dunque dobbiamo stare molto attenti ad una dieta eccessivamente acidificante, possiamo porci meno limiti riguardo gli alimenti alcalinizzanti, e aiutare così il nostro corpo nella lotta all’acidità con la dieta.

Sapere se il nostro organismo tende all’acidosi o comunque sapere il ph medio non è facile per due motivi: il primo è che gli esami che misurano il ph tissutale medio sono complessi, e il ph dei fluidi oltre il sangue (tipo urina, saliva) non è sempre indicativo del ph reale perchè il ph di questi fluidi cambia nel corso della giornata. Il secondo è che misurando ad esempio i ph di sangue, urina e saliva, e trovandoli perfetti, non possiamo dire di non avere problemi di tendenza acida perchè magari in quel momento l’organismo sta facendo uno sforzo immane per mantenere, come è tassativo, il ph nell’intervallo vitale, con grande smobilitazione di riserve di minerali alcalini anche dalle ossa.
Tuttavia un’indicazione di massima si può avere. Per prima cosa occorre procurarsi una confezione di cartine al tornasole. Si trovano in farmacia (potete tranquillamente dire che vi servono per misurare il ph dell’urina) in forma di striscette di carta o di rotolini continui da cui si strappano volta per volta le porzioni di striscia che servono (più economici). Immergendo la striscetta nel liquido essa cambia di colore, e confrontandolo con la scala riportata sulla scatola possiamo sapere il ph del liquido. Una volta in grado di fare le misure occorre annotarsi il ph dell’urina misurata nell’arco della giornata (la mattina appena alzati, metà mattina, dopo pranzo, pomeriggio, dopo cena). Se sapete di avere un’infezione urinaria anche lieve in corso rimandate, poichè essa la renderebbe sempre alcalina. Se invece state bene, solitamente al mattino risulta più acida, per poi diventare più alcalina a metà mattina, di nuovo acida dopo pranzo, molto alcalina al pomeriggio e nuovamente acida la sera dopo cena. Se già al mattino l’urina è alcalina allora siete messi bene, e se durante la giornata, pur scendendo il ph, si mantiene diciamo sopra 6.5 e al pomeriggio supera abbondantemente 7.5 avete buone probabilità di essere sulla strada giusta. Viceversa se si mantiene acida per buona parte della giornata e la mattina è molto sotto ph 6.0 allora abbiamo un po’ di lavoro da fare. Lo stesso si può fare con la saliva, così avremo un parametro in più.
Come fare a contrastare la tendenza all’acidosi? Come vedremo la dieta può fare molto.

Cominciamo dall’acqua. E’ buona norma bere almeno un litro e mezzo o due litri di acqua al giorno, comprendendo in questo conteggio eventuali bevande e il tè del mattino o del pomeriggio. Solitamente l’acqua dell’acquedotto è leggermente alcalina (per legge deve avere in ph fra 6.5 e 8.0 ma di solito è 7.5), e comunque possiamo misurarlo con una cartina al tornasole. Le acque in bottiglia possono avere un ph molto variabile, ma fortunatamente lo si trova sempre indicato in etichetta (a volte con la dicitura “concentrazione ioni idrogeno” o la desueta “potenza di idrogeno”). Evitiamo le acque acide, cioè con ph minore di 7.0, e preferiamo quelle alcaline. Personalmente ho trovato al supermercato acque con ph fino a 8.0 (ho scelto quelle), e nella mia indagine ne ho viste anche con ph inferiore a 6.0 (troppo acide). Bere acqua alcalina può aiutare l’organismo nella lotta all’acidosi. Esistono anche studi sull’utilizzo di acqua ionizzata alcalina (sono anche in vendita ionizzatori per l’acqua del rubinetto). Sembra molto efficace, anche se poco “naturale”.

Riguardo gli alimenti, prima di tutto una precisazione: gli alimenti acidi o aciduli non sono necessariamente acidificanti, anzi spesso è l’opposto. Gli agrumi ad esempio (il succo di limone può avere anche ph 2.5) contengono acido citrico, che fa parte dei cosidetti “acidi deboli” (citrico, tartarico, malico, …) che con la digestione vengono trasformati in carbonati (di sodio, di calcio, di potassio, …) e dunque gli agrumi finiscono per essere molto alcalinizzanti. Viceversa cibi per niente acidi (come la carne) possono essere molto acidificanti. Il cibo più acidificante sono appunto le proteine animali.
Gli esami per dire se un cibo è acidificante o alcalinizzante sono complessi (occorre analizzare gli alimenti dopo la digestione, fare misurazioni del ph fisiologico) e probabilmente ne sono stati fatti pochi nel corso degli anni. Questo ha portato alla pubblicazione di tabelle spesso anche contraddittorie (si spera negli studi futuri). Le linee principali son però ben definite, e analizzando le varie tabelle si possono riassumere così:

Acidificanti

• carne (proteine animali)
• cereali raffinati (farina bianca ’0′ e ’00′ e loro derivati, pane bianco, pasta bianca, riso brillato, …)
• zucchero e dolciumi
• formaggi vaccini (soprattuto stagionati)
• grassi animali (burro, strutto, …)
• pesce
• uova

Debolmente acidificanti o alcalinizzanti (più o meno neutri)

• cereali integrali (il miglio è il più alcalinizzante)
• formaggi ovini e caprini
• grassi vegetali (olio di oliva, olio di semi, …)
• latte, yogurt
• legumi

Alcalinizzanti

• verdura (le solanacee, cioè pomodori, melanzane, peperoni e patate sono poco alcalinizzanti, quasi neutre)
• frutta (tranne mirtilli e prugne che sono un po’ più acidificanti) 

Teniamo presente che è molto facile ritrovarsi in acidosi consumando molti alimenti acidificanti, mentre è estremamante difficile sviluppare alcalosi consumando molti alimenti alcalinizzanti, e anche che un’alimentazione eccessiva e il sovrappeso (anche se la dieta è equilibrata) possono portare ad acidosi. Guardando le tabelle ci si rende subito conto di quanto sia pericolosamente acidificante lo stile alimentare diffuso al giorno d’oggi (cereali raffinati e dolcificati, poche verdure e frutta, quasi niente legumi, troppa carne, bibite acide e dolcificate, alimentazione eccessiva, …).
Chi per evitare l’osteoporosi evita i cereali integrali per via dell’acido fitico che ruba il calcio, paradossalmente peggiora la situazione, poichè i cereali raffinati sono molto acidificanti, e il rischio di smobilitare calcio dalle ossa è concreto. Parimenti, un eccesso di latticini vaccini, più acidificanti di quelli di pecora o capra, possono avere un effetto demineralizzante, all’interno di una dieta squilibrata, e dunque peggiorare l’osteoporosi.

La conclusione che ci conforta è dunque che l’alimentazione macrobiotica mediterranea va già nella giusta direzione, senza bisogno di modifiche.
Contiene, grazie alla tanta frutta e verdura, una grande quantita di alimenti alcalinizzanti, e modera la tendenza acidificante dei cereali tramite il loro consumo integrale. Abbattendo drasticamente l’uso di carne (soprattutto quella rossa) minimizza l’alimento più acidificante, cioè le proteine animali, e le sostituisce quasi completamente con quelle vegetali (legumi + cereali integrali). Latticini, uova e poco pesce forniscono i nutrienti di origine animale che ci sono indispensabili (come la vitamina B12, ne parleremo…) senza stravolgere troppo la tendenza alcalinizzante della dieta.
Ancora una volta comprendiamo come il nostro organismo per stare bene abbia solo bisogno degli alimenti che hanno segnato la sua evoluzione e ai quali si è abituato nel corso dei millenni, insomma un alimentazione naturale.
Seguiremo attentamente l’evolversi della ricerca scientifica su questo argomento, che ha tutta l’aria di riservare molte gradite sorprese in futuro.